Le topinambour
- 12 novembre 2019
Cette sorte de racine, grosse comme une truffe, disait-on d’elle à l’époque en la décrivant, – d’où son nom de truffe du Canada – fut ramenée en France par les explorateurs où elle conquit rapidement les marchés, grâce à sa culture facile et sa production abondante, presque envahissante, prolifique dans les sols riches comme dans les sols pauvres. De plus, cette plante, qui peut atteindre 2 mètres de demie de hauteur, est résistante tant à la chaleur qu’à la sécheresse ou qu’au gel. C’est le légume préféré de du chef ambassadeur du Mouvement J’aime les fruits et légumes, Hugo Saint-Jacques, qui dit de celui-ci « tu lances une fane de topinambour dans ta cour, l’année suivante tu récoltes 60 livres de légumes, et l’année après, 600 livres. C’est une vraie mauvaise herbe! Mais quel délice, rôti dans un beurre noisette, doucement, caramélisé juste à point, voilà un légume goûteux et réconfortant… ». C’est aussi le légume de prédilection du chef Laurent Godbout, son ami et mentor.
Lors de la deuxième guerre mondiale, les allemands n’ayant pas réquisitionné ce tubercule pour leur consommation propre, les français en mangèrent abondamment, faute de pommes de terre et autres légumes, tellement qu’après 1945, on le délaissa complètement car il était associé à cette période de guerre et de famine. Le topinambour oublié retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse, avec son goût d’artichaut et de noisettes, mis en valeur par les chefs un peu partout à travers le monde.
Le tubercule se garde facilement et assez longtemps (plusieurs mois) en milieu humide, le mieux étant de le conserver au frigo dans un sac de plastique. Cependant, pour assurer cette durée de conservation, il ne doit être lavé qu’au moment de son utilisation.
Frit, bouilli, sauté, confit, en potage ou encore cru et râpé en salade, la chair croquante et sucrée du topinambour se marie bien avec presque tout.
Riche en fer, en fibres et en vitamines mais pauvre en calories, et d’un prix des plus raisonnables, le topinambour gagne en popularité et prend une place de plus en plus importante dans les menus des restaurants, en tant que délicieux légume d’hiver bien de chez nous.
Pour découvrir ce légume extraordinaire et les producteurs d’ici qui vous en offrent, vous n’avez qu’à cliquer ici.
Lors de la deuxième guerre mondiale, les allemands n’ayant pas réquisitionné ce tubercule pour leur consommation propre, les français en mangèrent abondamment, faute de pommes de terre et autres légumes, tellement qu’après 1945, on le délaissa complètement car il était associé à cette période de guerre et de famine. Le topinambour oublié retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse, avec son goût d’artichaut et de noisettes, mis en valeur par les chefs un peu partout à travers le monde.
Le tubercule se garde facilement et assez longtemps (plusieurs mois) en milieu humide, le mieux étant de le conserver au frigo dans un sac de plastique. Cependant, pour assurer cette durée de conservation, il ne doit être lavé qu’au moment de son utilisation.
Frit, bouilli, sauté, confit, en potage ou encore cru et râpé en salade, la chair croquante et sucrée du topinambour se marie bien avec presque tout.
Riche en fer, en fibres et en vitamines mais pauvre en calories, et d’un prix des plus raisonnables, le topinambour gagne en popularité et prend une place de plus en plus importante dans les menus des restaurants, en tant que délicieux légume d’hiver bien de chez nous.
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