La Ferme d'Achille
- 24 février 2020
... du nom de la rue sur laquelle elle est sise - la route 363 se nomme aussi le joli nom de Rang Saint-Achille - dans le patelin de Saint-Ubalde, au cœur de la région de Portneuf.
C’est lors de ses études au Cegep de Ste-Foy que Samuel Saint-Germain découvre un arbuste alors méconnu, l’argousier. Nous sommes au début de l’an 2000, Carolyne et lui décident alors de se lancer dans la folle aventure de la production ces petites baies orangées pleines de potentiel. En 2003, ils deviennent membres de l’Association des Producteurs d’Argousier du Québec (APAQ). Il faut savoir qu’à cette époque, les sous-produits alimentaires d’argouses étaient presque inexistants, ils voyaient donc là une opportunité à saisir, un créneau à développer et, pour couronner le tout, un beau projet de carrière ! Depuis ce temps, les bienfaits de l’argouse ont été documentés et parmi ceux-ci, notons que les fruits, de même que les feuilles et les graines, sont très riches en vitamines C, E, A, B1, B2, F, K et P, en protéines, en acides gras saturés et insaturés, en acides aminés, en sucres et en hydrates de carbone, en plus d’avoir une activité antioxydante très élevée. Un fruit champion sur le plan nutritionnel !
Éclaircissons pour débuter la question sémantique du nom du fruit, soit l’argouse, et non l’argousier, ce dernier mot servant plutôt à décrire l’arbrisseau qui porte les fruits et non le fruit en lui-même. L’arbrisseau possède une durée de vie variant de 20 à 30 ans. L’argousier pousse de façon indigène dans les pays nordiques tels que la Lettonie, la Russie, la Finlande ou encore l’Allemagne, mais pas au Québec. Carolyne m’explique que le choix des cultivars plantés dans leur argouseraie, une quinzaine au total, tend vers les variétés russes et lettones, qui sont des cultivars que l’on pourrait qualifier « à fruit et à chair », alors que les variétés allemandes seraient plutôt choisies pour le rendement des baies en huile et en vitamine. Ainsi, en général, les variétés russes et lettonnes donnent des fruits plus gros, d’un orangé plus foncé et, fait non négligeable, les arbrisseaux portent moins d’épines, ce qui facilite la cueillette des fruits qui poussent collés aux branches de l’arbrisseau et non suspendus à un pédoncule, comme les cerises ou les pommes par exemple.
Parlant cueillette justement, elle a lieu, en fonction des variétés soit hâtives ou tardives, entre la mi-août et la mi-septembre. « Premièrement, il faut savoir que le fruit pousse dans les arbres femelles, d’au moins 4 ans, et sur les branches qui ont minimalement deux ans de croissance. Lors de la cueillette, les branches les plus fournies sont coupées avec leurs fruits dessus et elles sont envoyées directement au congélateur dans des grands contenants de plastique, des racks comme on dit en bon français. On taille donc par le fait même les arbrisseaux, en enlevant, en moyenne, le tiers des branches d’un arbre mature et en santé. Les autres fruits sont ramassés avec une pince spécialement conçue pour passer entre les épines et prélever les petits fruits qui restent sur l’arbrisseau. Les argouses récoltées ainsi serviront plutôt à faire les jus de fruits. Lors des jours d’hiver, on s’installe à l’extérieur pour enlever des branches les fruits congelés à la récolte, et ces derniers, de meilleure qualité, seront vendus en sachets stand up de formats variés. » Voilà un travail fastidieux qui demande temps, énergie et patience!
Déjà à l’origine le couple était avant-gardiste, car l’idée derrière leur production a toujours été de transformer le petit fruit en entier, du pépin à la feuille, de ne rien laisser derrière pour ne pas créer de résidus. « Les branches sont compostées, les pépins deviennent de la farine ou de l’huile, les feuilles se transforment en tisane, tout est fait, à La Ferme d’Achille, afin de ne pas rejeter un autre déchet dans la nature. Le cercle se ferme sur lui-même et la boucle est ainsi bouclée, raconte doucement Carolyne. » Naturellement, la ferme est biologique, certifiée par Écocert Canada.
Le produit phare de la ferme est le jus Argouille, fait d’un mélange de variétés de fruits, d’eau, d’un soupçon de sirop d’érable et de CO2. Du soleil en bouteille quoi. La Ferme d’Achille vend également de l’argouse congelée (en sacs de 1 kilo, sous-vide, ce qui permet une longue durée de conservation, des mois durant) et une foule de produits dérivés tels que de la pulpe déshydratée, des tisanes faites à partir des feuilles des arbrisseaux mâles, diverses gelées, confitures ou tartinades ou encore des assaisonnements. La transformation des fruits se fait à la ferme, dans une cuisine commerciale. Leurs méthodes sont rigoureuses, propres, structurées et sous la supervision du service des inspections des aliments du Québec. La Ferme d’Achille fait elle-même la distribution de ses produits mais il est possible de se les procurer en passant par leur site web sur lequel on retrouve une boutique virtuelle.
Pour l’avenir, le jeune couple entend se concentrer sur leur production et tenter de faire évoluer certains standards de leur l’industrie. « Nous aimerions devenir un centre de conditionnement, imaginer un cahier de charges expliquant les méthodes de lavage des fruits afin qu’ils soient uniformisés dans l’industrie, robotiser un peu plus système de séparation des fruits de leurs branches porteuses car cela demande beaucoup de main-d’œuvre manuelle et on le sait, la main-d’œuvre est rare, On veut tenter de rendre plus efficace certaines des étapes de la transformation quoique… Vendre artisanalement, comme on le fait présentement, c’est intéressant mais c’est du jus de bras, si on veut vraiment en faire une industrie de l’avenir, il faut standardiser les techniques de conditionnement pour les producteurs qui travaillent avec nous et moderniser toutes les étapes de production de ce petit fruit… » La Ferme d’Achille est née d’un rêve qui s’est transformé, après près de 20 ans, en un projet de développer une culture fruitière faite selon des méthodes agriculturales saines, biologiques et durables. Voilà une belle entreprise qui, souhaitons-le durera dans le temps… Si le dicton « de la terre à la table » semble si simple à dire, derrière chaque produit fermier il y a des artisans passionnés comme Carolyne et Samuel. La Ferme d’Achille sera au Food Camp de Québec qui a lieu au Château Frontenac, les 7 et 8 mars prochains, avec leur belle gamme de produits.
C’est lors de ses études au Cegep de Ste-Foy que Samuel Saint-Germain découvre un arbuste alors méconnu, l’argousier. Nous sommes au début de l’an 2000, Carolyne et lui décident alors de se lancer dans la folle aventure de la production ces petites baies orangées pleines de potentiel. En 2003, ils deviennent membres de l’Association des Producteurs d’Argousier du Québec (APAQ). Il faut savoir qu’à cette époque, les sous-produits alimentaires d’argouses étaient presque inexistants, ils voyaient donc là une opportunité à saisir, un créneau à développer et, pour couronner le tout, un beau projet de carrière ! Depuis ce temps, les bienfaits de l’argouse ont été documentés et parmi ceux-ci, notons que les fruits, de même que les feuilles et les graines, sont très riches en vitamines C, E, A, B1, B2, F, K et P, en protéines, en acides gras saturés et insaturés, en acides aminés, en sucres et en hydrates de carbone, en plus d’avoir une activité antioxydante très élevée. Un fruit champion sur le plan nutritionnel !
Éclaircissons pour débuter la question sémantique du nom du fruit, soit l’argouse, et non l’argousier, ce dernier mot servant plutôt à décrire l’arbrisseau qui porte les fruits et non le fruit en lui-même. L’arbrisseau possède une durée de vie variant de 20 à 30 ans. L’argousier pousse de façon indigène dans les pays nordiques tels que la Lettonie, la Russie, la Finlande ou encore l’Allemagne, mais pas au Québec. Carolyne m’explique que le choix des cultivars plantés dans leur argouseraie, une quinzaine au total, tend vers les variétés russes et lettones, qui sont des cultivars que l’on pourrait qualifier « à fruit et à chair », alors que les variétés allemandes seraient plutôt choisies pour le rendement des baies en huile et en vitamine. Ainsi, en général, les variétés russes et lettonnes donnent des fruits plus gros, d’un orangé plus foncé et, fait non négligeable, les arbrisseaux portent moins d’épines, ce qui facilite la cueillette des fruits qui poussent collés aux branches de l’arbrisseau et non suspendus à un pédoncule, comme les cerises ou les pommes par exemple.
Parlant cueillette justement, elle a lieu, en fonction des variétés soit hâtives ou tardives, entre la mi-août et la mi-septembre. « Premièrement, il faut savoir que le fruit pousse dans les arbres femelles, d’au moins 4 ans, et sur les branches qui ont minimalement deux ans de croissance. Lors de la cueillette, les branches les plus fournies sont coupées avec leurs fruits dessus et elles sont envoyées directement au congélateur dans des grands contenants de plastique, des racks comme on dit en bon français. On taille donc par le fait même les arbrisseaux, en enlevant, en moyenne, le tiers des branches d’un arbre mature et en santé. Les autres fruits sont ramassés avec une pince spécialement conçue pour passer entre les épines et prélever les petits fruits qui restent sur l’arbrisseau. Les argouses récoltées ainsi serviront plutôt à faire les jus de fruits. Lors des jours d’hiver, on s’installe à l’extérieur pour enlever des branches les fruits congelés à la récolte, et ces derniers, de meilleure qualité, seront vendus en sachets stand up de formats variés. » Voilà un travail fastidieux qui demande temps, énergie et patience!
Déjà à l’origine le couple était avant-gardiste, car l’idée derrière leur production a toujours été de transformer le petit fruit en entier, du pépin à la feuille, de ne rien laisser derrière pour ne pas créer de résidus. « Les branches sont compostées, les pépins deviennent de la farine ou de l’huile, les feuilles se transforment en tisane, tout est fait, à La Ferme d’Achille, afin de ne pas rejeter un autre déchet dans la nature. Le cercle se ferme sur lui-même et la boucle est ainsi bouclée, raconte doucement Carolyne. » Naturellement, la ferme est biologique, certifiée par Écocert Canada.
Le produit phare de la ferme est le jus Argouille, fait d’un mélange de variétés de fruits, d’eau, d’un soupçon de sirop d’érable et de CO2. Du soleil en bouteille quoi. La Ferme d’Achille vend également de l’argouse congelée (en sacs de 1 kilo, sous-vide, ce qui permet une longue durée de conservation, des mois durant) et une foule de produits dérivés tels que de la pulpe déshydratée, des tisanes faites à partir des feuilles des arbrisseaux mâles, diverses gelées, confitures ou tartinades ou encore des assaisonnements. La transformation des fruits se fait à la ferme, dans une cuisine commerciale. Leurs méthodes sont rigoureuses, propres, structurées et sous la supervision du service des inspections des aliments du Québec. La Ferme d’Achille fait elle-même la distribution de ses produits mais il est possible de se les procurer en passant par leur site web sur lequel on retrouve une boutique virtuelle.
Pour l’avenir, le jeune couple entend se concentrer sur leur production et tenter de faire évoluer certains standards de leur l’industrie. « Nous aimerions devenir un centre de conditionnement, imaginer un cahier de charges expliquant les méthodes de lavage des fruits afin qu’ils soient uniformisés dans l’industrie, robotiser un peu plus système de séparation des fruits de leurs branches porteuses car cela demande beaucoup de main-d’œuvre manuelle et on le sait, la main-d’œuvre est rare, On veut tenter de rendre plus efficace certaines des étapes de la transformation quoique… Vendre artisanalement, comme on le fait présentement, c’est intéressant mais c’est du jus de bras, si on veut vraiment en faire une industrie de l’avenir, il faut standardiser les techniques de conditionnement pour les producteurs qui travaillent avec nous et moderniser toutes les étapes de production de ce petit fruit… » La Ferme d’Achille est née d’un rêve qui s’est transformé, après près de 20 ans, en un projet de développer une culture fruitière faite selon des méthodes agriculturales saines, biologiques et durables. Voilà une belle entreprise qui, souhaitons-le durera dans le temps… Si le dicton « de la terre à la table » semble si simple à dire, derrière chaque produit fermier il y a des artisans passionnés comme Carolyne et Samuel. La Ferme d’Achille sera au Food Camp de Québec qui a lieu au Château Frontenac, les 7 et 8 mars prochains, avec leur belle gamme de produits.