À chaque pomme du Québec sa spécialité!
- 27 janvier 2020
En bon chef préoccupé par l’usage des produits en cuisine, François propose plutôt d’examiner autre chose, c’est-à-dire les propriétés de chacune des variétés de pommes d’ici en fonction de leurs utilisations.
« Pourquoi ne pas tester le type de préparation ou de cuisson qui sied le mieux à chaque variété de pommes afin que les chefs sachent laquelle utiliser dans telle ou telle recette, (lorsqu’il sont en cuisine), un peu comme cela se fait pour la pomme de terre ?, suggère-t-il. Nous pourrions ainsi classer les pommes en fonction de critères intéressants pour un chef en cuisine, tels que leur oxydation, leur apparence, leur tenue, leur goût, leur texture, leur rendement... »
L’idée plait à l’organisation des « Producteurs de pommes du Québec » qui y voient l’occasion de mieux connaître leurs différents produits. Une facette comparative avec les principales variétés de pommes importées concurrentes des pommes du Québec est ajoutée au projet. Ainsi se prépare à l’automne 2018 une grande journée de tests en cuisine à l’école Fierbourg, avec le chef / professeur M. Blais et les étudiants de sa classe qui deviendront les cuisiniers expérimentateurs.
Les suggestions de tests défilent, l’idée étant de penser aux principales préparations qu’un chef pourrait effectuer en cuisine avec les pommes du Québec; coupées en quartiers, en julienne ou râpées en vue d’être incorporées dans une préparation, sautées avec ou sans coloration pour accompagner une viande, transformées en tartes, en compote lisse ou à l’ancienne ou encore en jus frais ou cuites au four. Le temps d’oxydation des quartiers de pommes est aussi vérifié en les plaçant, pour comparer, dans une eau salée ou une autre citronnée. Finalement, d’autres tests permettront d’établir quelles variétés de pomme se tiennent le mieux lors d’une cuisson sous-vide. Le travail fût fait avec 17 variétés de pommes dans le but de dégager les 5 variétés les plus performantes. Les variétés de pommes du Québec testées sont : Ambrosia, Cortland, Empire, Gala, Honeycrisp, Lobo, Mcintosh, Orléans, Passionata, Primgold, Rosinette et Spartan. Les pommes importées sont les suivantes : Délicieuse jaune et rouge (les deux variétés sont parfois disponibles localement mais la majorité du temps, celles que nous retrouvons dans nos étals proviennent d’ailleurs), Fuji, Granny Smith et Pink Lady.
Les photographes de « Twohumans » sont engagés pour faire le travail d’immortaliser les résultats de tous ces tests, et ils furent nombreux. Seulement pour l’oxydation des pommes coupées en quartiers, des photos furent prises au temps « 0 », puis à 1 minute, 5, 15, 30 et 60 minutes. L’ordre devait être respecté et les temps aussi pour ne pas fausser les données! Un travail de moine qui a nécessité plus de 1000 photos lors de la journée, toutes colligées et identifiées avec soin.
De leur côté, les étudiants, placés en équipes, devaient exécuter avec précision les étapes décrites pour chacune des préparations afin obtenir des recettes bien standardisées. Pour réaliser les nombreuses tâches à effectuer lors de cette journée plusieurs personnes ont été mises à contribution; outre les professeurs, les étudiants de la classe de François Blais et les employés des producteurs de pommes présents, un producteur et plusieurs bénévoles ont contribué à la bonne marche de cette journée.
Les résultats sont réellement intéressants et nous nous rendons compte qu’il y a vraiment de grandes différences entre les variétés de pommes à plusieurs de points de vue, tant esthétique que sur le plan de la texture, par exemple. Ainsi, concernant l’oxydation, la pomme la plus souvent proposée aux chefs est la Cortland - elle brunit très peu - cependant la Gala, la Honeycrisp et la Passionata ont mieux performé que cette dernière à l’air libre. Cependant, les quartiers de Cortland placés dans de l’eau salée furent ceux qui ont présenté la chair la moins oxydée après une période d’une heure dans l’eau. Donnée intéressante quand on veut prendre de l’avance en cuisine.
La Honeycrisp a démontré sa polyvalence dans plusieurs préparations : oxyde peu, belle tenue dans une tarte tatin ou cuite au four, très lisse en compote. Elle donne des résultats alléchants sautée avec ou sans coloration et elle fait un jus clair attrayant, tant sur le plan visuel qu’au rendement. Voilà une pomme hyper intéressante à travailler en cuisine, sur les plans goût, texture et rendement.
La pomme Ambrosia s’est aussi démarquée dans plusieurs tests. Les volumes de cette pomme sont de plus en plus grands au Québec, puisque plusieurs producteurs ont planté et continue de planter ce cultivar dans leurs vergers. Elle remplace très bien les pommes Délicieuses rouges, Pink Lady et Fuji de ce monde, avis à ceux qui recherchent des produits locaux.
Une nouvelle variété a fait son apparition lors de ces tests, la pomme Orléans, dont le joli nom provient de l’île où elle a été créée, issue d’un croisement entre la Honeycrisp et la Empire. Elle termine dans les 5 meilleures variétés dans 9 des 15 tests effectués. Cette variété prometteuse sera disponible dans quelques années, environ 4 ans, et ce, en quantité suffisante pour que les distributeurs et les chefs puissent mettre la main sur des minots.
Pour connaître tous les résultats des tests effectués lors de cette journée, vous pouvez soit écrire à genevieveperigny@upa.qc.ca ou à isaferland@icloud.com. Il leur fera plaisir de vous faire parvenir soit un PDF de ce dépliant par courriel ou une version papier, selon votre désir. Une jolie affiche qui collige les résultats obtenus sera également disponible sous peu.
Publireportage rédigé par Isabelle Ferland
Pour les Producteurs de pommes du Québec
« Pourquoi ne pas tester le type de préparation ou de cuisson qui sied le mieux à chaque variété de pommes afin que les chefs sachent laquelle utiliser dans telle ou telle recette, (lorsqu’il sont en cuisine), un peu comme cela se fait pour la pomme de terre ?, suggère-t-il. Nous pourrions ainsi classer les pommes en fonction de critères intéressants pour un chef en cuisine, tels que leur oxydation, leur apparence, leur tenue, leur goût, leur texture, leur rendement... »
L’idée plait à l’organisation des « Producteurs de pommes du Québec » qui y voient l’occasion de mieux connaître leurs différents produits. Une facette comparative avec les principales variétés de pommes importées concurrentes des pommes du Québec est ajoutée au projet. Ainsi se prépare à l’automne 2018 une grande journée de tests en cuisine à l’école Fierbourg, avec le chef / professeur M. Blais et les étudiants de sa classe qui deviendront les cuisiniers expérimentateurs.
Les suggestions de tests défilent, l’idée étant de penser aux principales préparations qu’un chef pourrait effectuer en cuisine avec les pommes du Québec; coupées en quartiers, en julienne ou râpées en vue d’être incorporées dans une préparation, sautées avec ou sans coloration pour accompagner une viande, transformées en tartes, en compote lisse ou à l’ancienne ou encore en jus frais ou cuites au four. Le temps d’oxydation des quartiers de pommes est aussi vérifié en les plaçant, pour comparer, dans une eau salée ou une autre citronnée. Finalement, d’autres tests permettront d’établir quelles variétés de pomme se tiennent le mieux lors d’une cuisson sous-vide. Le travail fût fait avec 17 variétés de pommes dans le but de dégager les 5 variétés les plus performantes. Les variétés de pommes du Québec testées sont : Ambrosia, Cortland, Empire, Gala, Honeycrisp, Lobo, Mcintosh, Orléans, Passionata, Primgold, Rosinette et Spartan. Les pommes importées sont les suivantes : Délicieuse jaune et rouge (les deux variétés sont parfois disponibles localement mais la majorité du temps, celles que nous retrouvons dans nos étals proviennent d’ailleurs), Fuji, Granny Smith et Pink Lady.
Les photographes de « Twohumans » sont engagés pour faire le travail d’immortaliser les résultats de tous ces tests, et ils furent nombreux. Seulement pour l’oxydation des pommes coupées en quartiers, des photos furent prises au temps « 0 », puis à 1 minute, 5, 15, 30 et 60 minutes. L’ordre devait être respecté et les temps aussi pour ne pas fausser les données! Un travail de moine qui a nécessité plus de 1000 photos lors de la journée, toutes colligées et identifiées avec soin.
De leur côté, les étudiants, placés en équipes, devaient exécuter avec précision les étapes décrites pour chacune des préparations afin obtenir des recettes bien standardisées. Pour réaliser les nombreuses tâches à effectuer lors de cette journée plusieurs personnes ont été mises à contribution; outre les professeurs, les étudiants de la classe de François Blais et les employés des producteurs de pommes présents, un producteur et plusieurs bénévoles ont contribué à la bonne marche de cette journée.
Les résultats sont réellement intéressants et nous nous rendons compte qu’il y a vraiment de grandes différences entre les variétés de pommes à plusieurs de points de vue, tant esthétique que sur le plan de la texture, par exemple. Ainsi, concernant l’oxydation, la pomme la plus souvent proposée aux chefs est la Cortland - elle brunit très peu - cependant la Gala, la Honeycrisp et la Passionata ont mieux performé que cette dernière à l’air libre. Cependant, les quartiers de Cortland placés dans de l’eau salée furent ceux qui ont présenté la chair la moins oxydée après une période d’une heure dans l’eau. Donnée intéressante quand on veut prendre de l’avance en cuisine.
La Honeycrisp a démontré sa polyvalence dans plusieurs préparations : oxyde peu, belle tenue dans une tarte tatin ou cuite au four, très lisse en compote. Elle donne des résultats alléchants sautée avec ou sans coloration et elle fait un jus clair attrayant, tant sur le plan visuel qu’au rendement. Voilà une pomme hyper intéressante à travailler en cuisine, sur les plans goût, texture et rendement.
La pomme Ambrosia s’est aussi démarquée dans plusieurs tests. Les volumes de cette pomme sont de plus en plus grands au Québec, puisque plusieurs producteurs ont planté et continue de planter ce cultivar dans leurs vergers. Elle remplace très bien les pommes Délicieuses rouges, Pink Lady et Fuji de ce monde, avis à ceux qui recherchent des produits locaux.
Une nouvelle variété a fait son apparition lors de ces tests, la pomme Orléans, dont le joli nom provient de l’île où elle a été créée, issue d’un croisement entre la Honeycrisp et la Empire. Elle termine dans les 5 meilleures variétés dans 9 des 15 tests effectués. Cette variété prometteuse sera disponible dans quelques années, environ 4 ans, et ce, en quantité suffisante pour que les distributeurs et les chefs puissent mettre la main sur des minots.
Pour connaître tous les résultats des tests effectués lors de cette journée, vous pouvez soit écrire à genevieveperigny@upa.qc.ca ou à isaferland@icloud.com. Il leur fera plaisir de vous faire parvenir soit un PDF de ce dépliant par courriel ou une version papier, selon votre désir. Une jolie affiche qui collige les résultats obtenus sera également disponible sous peu.
Publireportage rédigé par Isabelle Ferland
Pour les Producteurs de pommes du Québec