Chou gras avec Pasquale Vari
- 4 juillet 2017
(...) émission de cuisine à laquelle il participe en tant que juge et consultant depuis ses débuts.
Comme d’habitude nous commençons l’entrevue en questionnant signore Vari sur ce qu’il aimerait être s’il était un fruit ou un légume… « Un légume? La courgette, car tu peux la couper et la faire cuire de plein de façons, tu peux la manger crue, cuite, frite, rôtie, grillée, farcie… Mais faites une erreur technique en la cuisant ou assaisonnez-la mal et elle devient immonde. Elle pousse facilement, n’a pas besoin de beaucoup d’entretien et se conserve bien. On peut même manger sa jolie fleur! C’est un légume polyvalent, nous pourrions écrire un livre au complet seulement sur la courgette… ».
Côté fruit, il choisit la poire, « mais il n’est pas facile de trouver une bonne poire, mure à point et balancée en sucre et acide. J’aime aussi le cantaloup, tellement savoureux. En faits, j’ai hâte à la saison de chaque fruit. Les fraises, premiers fruits d’ici à arriver sur le marché après les mois d’hiver. Les figues, en Italie. En août, j’attends les pêches avec impatience. Si tu aimes un fruit, tu as hâte que la saison commence, tu surveilles la production, la météo, l’attente et l’anticipation créent l’engouement, et lorsqu’il le fruit arrive enfin sur les étals des marchands, c’est un bonheur, une récompense… ».
Sa biographie nous apprend qu’il a reçu, au fil des ans, plusieurs médailles et honneurs, dont la médaille d’or au concours Prix d’excellence Relais & Châteaux au Canada en 1991 ; le prix Renaud-Cyr dans la catégorie « Chef formateur » en 2012, prix qui vise à reconnaître le savoir-faire des professionnels de l’alimentation et leurs efforts pour valoriser les produits et la cuisine du Québec ; les membres votants de la Société des Chefs et Cuisiniers du Québec l’ont couronné Chef cuisinier national de l’année en 2013.
On le connaît comme juge sur l’émission Les Chefs! à laquelle il contribue aussi comme consultant. « En 2010, j’ai reçu un appel des producteurs qui voulaient comprendre comment organiser un concours de cuisine à la TV. Suite à cet appel j’ai été engagé comme consultant. Nous n’avions pas de nom pour l’émission, pas de studio, pas de matière première, pas d’équipement, pas de logo. Je n’étais pas supposé être juge mais les concepteurs ont vu que j’apportais une dimension différente, c’est le côté pédagogue qu’ils sont venus chercher avec moi. »
Justement, côté professoral, Pasquale Vari enseigne à l’ITHQ depuis 1995, alors jeune professeur qui avait préalablement fait son cours de cuisine en Italie, puis obtenu 2 diplômes de l’ITHQ en cuisine professionnelle puis en cuisine évolutive pour restaurants et hôtels. Il a complété sa formation en obtenant un certificat en pédagogie à l’Université de Sherbrooke en 1999.
Son plus grand plaisir lorsqu’il enseigne le cours de cuisine italienne à l’ITHQ est de constater que ses élèves ont compris la philosophie et la démarche italienne de la cuisine et qu’ils l’appliquent au Québec en tenant compte des produits d’ici. « C’est une approche différente qui se base sur la fraicheur avant tout et qui met en vedette le produit et non la technique utilisée. En tant que professeur, j’essaie de partager avec mes élèves des connaissances et des compétences, mais la philosophie derrière le geste de cuisiner est parfois plus importante que la technique en tant que telle. »
Il adore enseigner, transférer ses connaissances, stimuler ses élèves. « C’est comme ouvrir une fenêtre dans leur vie. Plus tu es motivé, inspiré, plus tu aimes ce que tu fais, plus tu vas aller à la recherche de nouvelles informations et t’en nourrir. C’est le principe de la boule de neige. Au début, elle est petite et tient dans la main, tu dois la pousser à la bonne vitesse pour qu’elle grossisse et devienne cette boule de neige qui servira de base à ton bonhomme ou ta bonne femme! Toute cette neige qui colle, ces connaissances qui entrent, les élèves en auront besoin pour leur travail. Il faut garder cela en marche car après un an et demie d’école tu travailles comme commis, puis il faut de 3 à 4 ans avant de développer les bonnes connaissances, et enfin l’attitude d’un chef s’acquiert après 4, 5, 6 ans d’expérience. Le cheminement est long et l’élève doit le poursuivre par lui-même. Il doit faire en sorte que sa boule continue à grossir. » Belle métaphore pour expliquer l’apprentissage, monsieur le professeur.
Finalement, pour Pasquale Vari, l’achat local est le geste à poser pour tous les gens qui se disent environnementalistes. « Le produit ne voyage pas, on encourage l’économie locale, l’argent reste ici. Un bon produit fait ici, vendu et consommé sur le territoire et qui respecte les conditions écologiques a tout pour me plaire. C’est le principe du Slow Food italien. Si tout le monde pouvait ajouter à son panier 5 % à 10 % de plus de produits d’ici, fruits, légumes, viandes, poissons, ce serait vraiment génial. »
En effet, génial. Merci, Chef!
Propos recueillis par Isabelle Ferland
Pour le site fraicheurquebec.com
Comme d’habitude nous commençons l’entrevue en questionnant signore Vari sur ce qu’il aimerait être s’il était un fruit ou un légume… « Un légume? La courgette, car tu peux la couper et la faire cuire de plein de façons, tu peux la manger crue, cuite, frite, rôtie, grillée, farcie… Mais faites une erreur technique en la cuisant ou assaisonnez-la mal et elle devient immonde. Elle pousse facilement, n’a pas besoin de beaucoup d’entretien et se conserve bien. On peut même manger sa jolie fleur! C’est un légume polyvalent, nous pourrions écrire un livre au complet seulement sur la courgette… ».
Côté fruit, il choisit la poire, « mais il n’est pas facile de trouver une bonne poire, mure à point et balancée en sucre et acide. J’aime aussi le cantaloup, tellement savoureux. En faits, j’ai hâte à la saison de chaque fruit. Les fraises, premiers fruits d’ici à arriver sur le marché après les mois d’hiver. Les figues, en Italie. En août, j’attends les pêches avec impatience. Si tu aimes un fruit, tu as hâte que la saison commence, tu surveilles la production, la météo, l’attente et l’anticipation créent l’engouement, et lorsqu’il le fruit arrive enfin sur les étals des marchands, c’est un bonheur, une récompense… ».
Sa biographie nous apprend qu’il a reçu, au fil des ans, plusieurs médailles et honneurs, dont la médaille d’or au concours Prix d’excellence Relais & Châteaux au Canada en 1991 ; le prix Renaud-Cyr dans la catégorie « Chef formateur » en 2012, prix qui vise à reconnaître le savoir-faire des professionnels de l’alimentation et leurs efforts pour valoriser les produits et la cuisine du Québec ; les membres votants de la Société des Chefs et Cuisiniers du Québec l’ont couronné Chef cuisinier national de l’année en 2013.
On le connaît comme juge sur l’émission Les Chefs! à laquelle il contribue aussi comme consultant. « En 2010, j’ai reçu un appel des producteurs qui voulaient comprendre comment organiser un concours de cuisine à la TV. Suite à cet appel j’ai été engagé comme consultant. Nous n’avions pas de nom pour l’émission, pas de studio, pas de matière première, pas d’équipement, pas de logo. Je n’étais pas supposé être juge mais les concepteurs ont vu que j’apportais une dimension différente, c’est le côté pédagogue qu’ils sont venus chercher avec moi. »
Justement, côté professoral, Pasquale Vari enseigne à l’ITHQ depuis 1995, alors jeune professeur qui avait préalablement fait son cours de cuisine en Italie, puis obtenu 2 diplômes de l’ITHQ en cuisine professionnelle puis en cuisine évolutive pour restaurants et hôtels. Il a complété sa formation en obtenant un certificat en pédagogie à l’Université de Sherbrooke en 1999.
Son plus grand plaisir lorsqu’il enseigne le cours de cuisine italienne à l’ITHQ est de constater que ses élèves ont compris la philosophie et la démarche italienne de la cuisine et qu’ils l’appliquent au Québec en tenant compte des produits d’ici. « C’est une approche différente qui se base sur la fraicheur avant tout et qui met en vedette le produit et non la technique utilisée. En tant que professeur, j’essaie de partager avec mes élèves des connaissances et des compétences, mais la philosophie derrière le geste de cuisiner est parfois plus importante que la technique en tant que telle. »
Il adore enseigner, transférer ses connaissances, stimuler ses élèves. « C’est comme ouvrir une fenêtre dans leur vie. Plus tu es motivé, inspiré, plus tu aimes ce que tu fais, plus tu vas aller à la recherche de nouvelles informations et t’en nourrir. C’est le principe de la boule de neige. Au début, elle est petite et tient dans la main, tu dois la pousser à la bonne vitesse pour qu’elle grossisse et devienne cette boule de neige qui servira de base à ton bonhomme ou ta bonne femme! Toute cette neige qui colle, ces connaissances qui entrent, les élèves en auront besoin pour leur travail. Il faut garder cela en marche car après un an et demie d’école tu travailles comme commis, puis il faut de 3 à 4 ans avant de développer les bonnes connaissances, et enfin l’attitude d’un chef s’acquiert après 4, 5, 6 ans d’expérience. Le cheminement est long et l’élève doit le poursuivre par lui-même. Il doit faire en sorte que sa boule continue à grossir. » Belle métaphore pour expliquer l’apprentissage, monsieur le professeur.
Finalement, pour Pasquale Vari, l’achat local est le geste à poser pour tous les gens qui se disent environnementalistes. « Le produit ne voyage pas, on encourage l’économie locale, l’argent reste ici. Un bon produit fait ici, vendu et consommé sur le territoire et qui respecte les conditions écologiques a tout pour me plaire. C’est le principe du Slow Food italien. Si tout le monde pouvait ajouter à son panier 5 % à 10 % de plus de produits d’ici, fruits, légumes, viandes, poissons, ce serait vraiment génial. »
En effet, génial. Merci, Chef!
Propos recueillis par Isabelle Ferland
Pour le site fraicheurquebec.com