Chou gras avec le chef François Pellerin - rencontre avec un grand chef
- 24 octobre 2016
Ce chef souriant et généreux cache un homme de conviction : habité par un profond désir d’encourager l'approvisionnement de proximité, il achète et travaille avec les produits locaux ; parce qu’il sont frais, parce qu’ils sont bons et parce que cela fait partie de ses valeurs et participe d’un acte politique.
« Les produits étrangers, on ne sait pas comment ils sont faits » me dit-il, alors attablés que nous sommes, par une belle journée de septembre, sur la terrasse de son « Garde-Manger de François », boulangerie bien connue à Chambly mais aussi partout à travers le Québec, récipiendaire de moult prix pour ses bons pains artisanaux. « Par exemple, dans l'émission la Semaine verte, j'ai entendu que l'utilisation du bromure dans la production des fraises de Californie ne sera plus permise, donc ça va devenir pareil comme les fraises du Québec! Ici les producteurs ne peuvent pas utiliser de bromure pour augmenter la durée de conservation. Cela sera plus équitable face aux produits d'ici. »
Et lui de poursuivre, passionné qu’il est pour les produits d’ici : « Il faut s’assurer d’une certaine souveraineté alimentaire, pour avoir accès à ce qu'on a eu lorsque nous étions enfants : des produits frais, authentiques, du champ ou de la ferme, par exemple des cheddars qui ont le goût des cheddars et non pas des produits industriels que l’on propose aujourd’hui dans les supermarchés, retrouver des produits de la terre. Nous avons un climat favorable pour certaines productions, concentrons nous sur ce que l’on fait et ce que l’on fait bien. »
Aux jeunes chefs, il propose le conseil suivant : « Travaillez avec les émotions, travaillez le vrai, et non pas pour le prestige, pour la galerie. Allez dans les marchés, rencontrez les producteurs et découvrez la passion qu’il y a derrière les produits pour ensuite les traiter à leur juste valeur et les cuisiner en ayant en tête et à cœur l’origine du produit et les efforts qui ont été faits pour cultiver, fabriquer et élever le produit. »
Entre deux envolées, François salue les gens qui passent dans la rue. Le propriétaire du resto italien du coin vient s’assoir sur la terrasse avec son sandwich et une belle salade maison bien fraîche, et François continue de me jaser de choses et d’autres : « Le bio est une tendance réelle qu’on ne peut pas contourner. Il faut continuer à encourager ces producteurs bios qui font des produits de niche, des produits de qualité que les chefs devraient de plus en plus rechercher. Tu n’as qu’à regarder les serres sur les toits des édifices de Montréal. Au-delà de l’appellation, le bio est un mode de vie sain que l’on essaie de développer et d'entretenir. » D’ailleurs, plusieurs des pains de François sont faits à base de farine biologique. La boulangerie offre également des plats, salades, sandwichs et prêts à manger variés. Ses salades sont faites à partir de légumes frais, betteraves, céleri-rave, pommes de terre (et bacon… miam!), carottes et autres produits frais régionaux. Plusieurs de ses viennoiseries contiennent des fruits locaux comme les fraises, les framboises ou les pommes du Québec.
Le 18 octobre dernier, le Garde-Manger de François fêtait ses 120 ans d’histoire. En effet, l’édifice accueille depuis 1896 des boulangeries, au plus grand plaisir des habitants de la région qui se rendent à cet endroit pour acheter ses pains savoureux et ses viennoiseries de toutes les sortes, et pour bavarder avec ce chef vaillant et chaleureux, comme s’ils étaient des amis ou de la famille.
Salut l’ami François et bonne poursuite dans tes 1001 projets!
« Les produits étrangers, on ne sait pas comment ils sont faits » me dit-il, alors attablés que nous sommes, par une belle journée de septembre, sur la terrasse de son « Garde-Manger de François », boulangerie bien connue à Chambly mais aussi partout à travers le Québec, récipiendaire de moult prix pour ses bons pains artisanaux. « Par exemple, dans l'émission la Semaine verte, j'ai entendu que l'utilisation du bromure dans la production des fraises de Californie ne sera plus permise, donc ça va devenir pareil comme les fraises du Québec! Ici les producteurs ne peuvent pas utiliser de bromure pour augmenter la durée de conservation. Cela sera plus équitable face aux produits d'ici. »
Et lui de poursuivre, passionné qu’il est pour les produits d’ici : « Il faut s’assurer d’une certaine souveraineté alimentaire, pour avoir accès à ce qu'on a eu lorsque nous étions enfants : des produits frais, authentiques, du champ ou de la ferme, par exemple des cheddars qui ont le goût des cheddars et non pas des produits industriels que l’on propose aujourd’hui dans les supermarchés, retrouver des produits de la terre. Nous avons un climat favorable pour certaines productions, concentrons nous sur ce que l’on fait et ce que l’on fait bien. »
Aux jeunes chefs, il propose le conseil suivant : « Travaillez avec les émotions, travaillez le vrai, et non pas pour le prestige, pour la galerie. Allez dans les marchés, rencontrez les producteurs et découvrez la passion qu’il y a derrière les produits pour ensuite les traiter à leur juste valeur et les cuisiner en ayant en tête et à cœur l’origine du produit et les efforts qui ont été faits pour cultiver, fabriquer et élever le produit. »
Entre deux envolées, François salue les gens qui passent dans la rue. Le propriétaire du resto italien du coin vient s’assoir sur la terrasse avec son sandwich et une belle salade maison bien fraîche, et François continue de me jaser de choses et d’autres : « Le bio est une tendance réelle qu’on ne peut pas contourner. Il faut continuer à encourager ces producteurs bios qui font des produits de niche, des produits de qualité que les chefs devraient de plus en plus rechercher. Tu n’as qu’à regarder les serres sur les toits des édifices de Montréal. Au-delà de l’appellation, le bio est un mode de vie sain que l’on essaie de développer et d'entretenir. » D’ailleurs, plusieurs des pains de François sont faits à base de farine biologique. La boulangerie offre également des plats, salades, sandwichs et prêts à manger variés. Ses salades sont faites à partir de légumes frais, betteraves, céleri-rave, pommes de terre (et bacon… miam!), carottes et autres produits frais régionaux. Plusieurs de ses viennoiseries contiennent des fruits locaux comme les fraises, les framboises ou les pommes du Québec.
Le 18 octobre dernier, le Garde-Manger de François fêtait ses 120 ans d’histoire. En effet, l’édifice accueille depuis 1896 des boulangeries, au plus grand plaisir des habitants de la région qui se rendent à cet endroit pour acheter ses pains savoureux et ses viennoiseries de toutes les sortes, et pour bavarder avec ce chef vaillant et chaleureux, comme s’ils étaient des amis ou de la famille.
Salut l’ami François et bonne poursuite dans tes 1001 projets!