Chou gras avec le chef François Blais - rencontre avec un grand chef
- 29 novembre 2016
... Bambins. Bijou. Bucolique. Boire. Bienvenue. BBQ. Brillant. Bosser. Bonheur. Baver. Bidonner. Banquet. Bar. Bouche. Bec. Brunch. Brio. Bedon. Béguin. Beaucoup. Bravo.
Chef de l'année de la Société des chefs (SCCPQ) en 2009, l'ancien grand manitou du Panache décide de s'éloigner des nappes blanches pour faire une cuisine à son image, fraiche, jeune, durable, simplifiée mais toute en saveurs. Propriétaire du Bistro B, il fêtait le 19 novembre dernier le 5e anniversaire de l’établissement en grande et de façon bien originale, en invitant les clients à décider du menu pour cette soirée et à cuisiner avec les chefs de l'établissement lors de l’événement. Une folle soirée lors de laquelle 80 heureux épicuriens se sont délectés et dont les profits ont été versés à la Fondation du CHU pour le cancer de la prostate, cause qui tient à cœur au chef.
Je le sens sourire au téléphone lorsque je lui pose ma première question : Si tu étais un fruit, lequel serais-tu… et pourquoi ? « Oh! C’est difficile à dire… Je crois que je serais une framboise, car c’est un fruit doux et délicat, sucré, qui a une une belle couleur et qui possède la meilleure de toutes les saveurs… » Sourires.
Ma deuxième question est la même, mais version légume. Je sens le chef hésiter. « Ça c’est trop difficile par exemple. Hum… Une pomme de terre ? Ouais ! Une « pétak » ! Parce que j’adore les pommes de terre, je les adore dans toutes les façons de les apprêter… En plus, c’est un légume qui a sauvé le monde ! » Re-sourires.
François est catégorique : il met les aliments du Québec à son menu parce qu’Ils sont bons. Un point c’est tout. Puis il m’entraine vers leurs qualités organoleptiques, insistant sur le fait que les aliments d’ici n’ont absolument rien à envier à ceux venus d’ailleurs. Et il poursuit, passionné, en avançant les raisons économiques qui devraient justifier le choix de mettre ces aliments aux menus, sur la logique de choisir les aliments qui sont le plus près de nous, ceux qui voyagent le moins.
« Si tout le monde achetait québécois, on ne se poserait plus de questions sur les facteurs qui influencent les prix, qui seraient amoindris par les quantités de volume d’achats. De plus, soutient-il avec ferveur, il faut revenir au modèle de notre jeune temps, de notre climat boréal et utiliser les produits disponibles quand ils sont disponibles. Les gens s’étonnent de voir des carottes locales en février ! Ben voyons ! Ma grand-mère en avait des carottes dans son caveau au mois de février ! »
Ce qu'il aime particulièrement dans ce qu'il fait, c’est MANGER. « Je suis un gourmand. Je suis entré en cuisine parce que j’aimais manger, parce que je n’étais pas voué à en faire mon métier du tout. »
Il me décrit avec passion le meilleur plat qu’il a gouté, en m’avertissant que cela fait un peu « péteux » (sic) : un amuse bouche choisi sur le menu du restaurant californien French Laundry, dirigé par le chef Thomas Keller. « Cela s’appelait Oysters and pearls et en fait, c’était un plat de tapioca cuit dans une sauce hollandaise, sur lequel on retrouvait des huitres pochées, surmontées d’une énorme quenelle de caviar. » Silence lors duquel on sent le chef saliver… « Mais on ne peut pas se payer ce genre de plat à tous les jours alors mon deuxième plat est tout simple mais délicieux : une pizza blanche, garnie de truffe râpées et de jaunes d’œufs crus. Chez Buca à Toronto. À refaire et à refaire encore, cela se fait le dimanche après-midi, à la maison, c’est bon en Ta… et c’est tellement simple.»
Un plat en particulier de son menu fait sa fierté, plat qu’il a commencé à faire dans son « ancienne vie » de chef mais qu’il garde depuis toujours à sa carte. « C’est un ris de veau accompagné de gnocchis et de champignons sauvages, une recette super simple mais elle marche tellement et c’est tellement bon que si je l’enlève du menu, je me fais crucifier. »
Si vous voyez passer ce plat sur l’ardoise du Bistro B, sautez dessus ! Celui-là et combien d’autres aussi…
Bonne fête monsieur Blais, longue vie à toi et ton passionnant Bistro de quartier.
Chef de l'année de la Société des chefs (SCCPQ) en 2009, l'ancien grand manitou du Panache décide de s'éloigner des nappes blanches pour faire une cuisine à son image, fraiche, jeune, durable, simplifiée mais toute en saveurs. Propriétaire du Bistro B, il fêtait le 19 novembre dernier le 5e anniversaire de l’établissement en grande et de façon bien originale, en invitant les clients à décider du menu pour cette soirée et à cuisiner avec les chefs de l'établissement lors de l’événement. Une folle soirée lors de laquelle 80 heureux épicuriens se sont délectés et dont les profits ont été versés à la Fondation du CHU pour le cancer de la prostate, cause qui tient à cœur au chef.
Je le sens sourire au téléphone lorsque je lui pose ma première question : Si tu étais un fruit, lequel serais-tu… et pourquoi ? « Oh! C’est difficile à dire… Je crois que je serais une framboise, car c’est un fruit doux et délicat, sucré, qui a une une belle couleur et qui possède la meilleure de toutes les saveurs… » Sourires.
Ma deuxième question est la même, mais version légume. Je sens le chef hésiter. « Ça c’est trop difficile par exemple. Hum… Une pomme de terre ? Ouais ! Une « pétak » ! Parce que j’adore les pommes de terre, je les adore dans toutes les façons de les apprêter… En plus, c’est un légume qui a sauvé le monde ! » Re-sourires.
François est catégorique : il met les aliments du Québec à son menu parce qu’Ils sont bons. Un point c’est tout. Puis il m’entraine vers leurs qualités organoleptiques, insistant sur le fait que les aliments d’ici n’ont absolument rien à envier à ceux venus d’ailleurs. Et il poursuit, passionné, en avançant les raisons économiques qui devraient justifier le choix de mettre ces aliments aux menus, sur la logique de choisir les aliments qui sont le plus près de nous, ceux qui voyagent le moins.
« Si tout le monde achetait québécois, on ne se poserait plus de questions sur les facteurs qui influencent les prix, qui seraient amoindris par les quantités de volume d’achats. De plus, soutient-il avec ferveur, il faut revenir au modèle de notre jeune temps, de notre climat boréal et utiliser les produits disponibles quand ils sont disponibles. Les gens s’étonnent de voir des carottes locales en février ! Ben voyons ! Ma grand-mère en avait des carottes dans son caveau au mois de février ! »
Ce qu'il aime particulièrement dans ce qu'il fait, c’est MANGER. « Je suis un gourmand. Je suis entré en cuisine parce que j’aimais manger, parce que je n’étais pas voué à en faire mon métier du tout. »
Il me décrit avec passion le meilleur plat qu’il a gouté, en m’avertissant que cela fait un peu « péteux » (sic) : un amuse bouche choisi sur le menu du restaurant californien French Laundry, dirigé par le chef Thomas Keller. « Cela s’appelait Oysters and pearls et en fait, c’était un plat de tapioca cuit dans une sauce hollandaise, sur lequel on retrouvait des huitres pochées, surmontées d’une énorme quenelle de caviar. » Silence lors duquel on sent le chef saliver… « Mais on ne peut pas se payer ce genre de plat à tous les jours alors mon deuxième plat est tout simple mais délicieux : une pizza blanche, garnie de truffe râpées et de jaunes d’œufs crus. Chez Buca à Toronto. À refaire et à refaire encore, cela se fait le dimanche après-midi, à la maison, c’est bon en Ta… et c’est tellement simple.»
Un plat en particulier de son menu fait sa fierté, plat qu’il a commencé à faire dans son « ancienne vie » de chef mais qu’il garde depuis toujours à sa carte. « C’est un ris de veau accompagné de gnocchis et de champignons sauvages, une recette super simple mais elle marche tellement et c’est tellement bon que si je l’enlève du menu, je me fais crucifier. »
Si vous voyez passer ce plat sur l’ardoise du Bistro B, sautez dessus ! Celui-là et combien d’autres aussi…
Bonne fête monsieur Blais, longue vie à toi et ton passionnant Bistro de quartier.