Originaire de Lyon, il fait ses études en Haute-Savoie, puis entre à l’école hôtelière de Thonon-les-bains, charmante commune située entre Genève et Lausanne, sur le bord du lac Leman, aux portes de la Suisse et de ses fabuleuses montagnes. Après avoir travaillé quelque temps dans la région de Genève dans plusieurs restos étoilés Michelin, il fait son baluchon et part en 2004 pour le Québec, n’écoutant que son envie des voyages, des grands espaces verts, bleus et blancs et de la langue française…  « Ma famille a toujours voyagé, nous avons habité à l’île Maurice et au Chili, j’avais le goût de partir et, la langue parlée au Québec aidant, j’ai opté pour l’immensité du Canada, tu sais cette vision qu’ont les français qui vont sur l’Amérique, les grands espaces et tout le tralala… Je ne suis pas venu avec un visa de vacances travail, mais je suis venu pour m’établir, travailler, rester, et c’est ce que j’ai fait, depuis 16 ans maintenant. » Tout juste arrivé dans la belle province, il commence à travailler à L’Initiale avec monsieur Lebrun, puis avec Stéphane Modat, à l’Utopie, comme sous-chef. Il obtient par la suite une place de chef au Laurie Rafaël avec Daniel Vézina, avant de devenir le chef exécutif au Cercle de la Garnison de Québec. C’est alors que Julien fait une rencontre qui changera le cours de sa vie professionnelle, tombant sur François Blais et son tout nouveau Bistro B ouvert en 2012. Il part travailler avec ce dernier. « C’est la première fois que je faisais de la cuisine que l’on qualifie de « bistro », moins nappe blanche. Puis, au fil des ans, en discutant avec François et portant le bagage acquis dans différents restaurants gastronomiques, on a monté - lui et moi - ce projet commun, soit le restaurant Arvi. Il y a de longues heures de réflexion derrière Arvi, sur, entre autres, les choses qui nous « gossaient » dans la restauration actuelle, les cuisines fermées, les « no show », les rôles prédéterminés de tous et chacun dans un restaurant. Plusieurs chefs français qui arrivent au Québec pensent tout savoir, mais c’est faux, il faut connaître les gens et s’en imprégner, il faut apprendre la culture de l’endroit où nous sommes et la porter, il faut établir des relations avec des fournisseurs et les entretenir, il faut comprendre les saisons et s’en inspirer. Tu vois, il faut prendre son temps, réfléchir à son projet, surtout quand on ouvre un resto pas comme les autres, car juste être différent demande de prendre son temps pour bien faire les choses.
 
Arvi, c’est quoi? C’est une équipe, libre, composée de gens égaux, qui arrivent en même temps au restaurant, qui réfléchissent et font les choses ensemble. « On fait tout de façon collaborative, la cuisine, le service, la sommellerie, toute l’équipe sert, de façon dynamique et soudée, les clients. Pendant la soirée, Arvi se transforme en grande scène, devient une plaque tournante, une ruche en ébullition, un grand bordel organisé quoi… Tous, on a les mêmes valeurs, tous, on va dans la même direction, nous sommes conscientisés à un travail qui a un apport pour tous en tant que partenaires, et non dans une relation d’employeur / employés. Le focus est ainsi sur l’entreprise, tout le monde s’investit dans les différentes choses qu’il y a à faire pour que celle-ci progresse et perdure, pour que tout le monde s’enrichisse, les uns comme les autres. C’est assez beau à voir! Tu sais, dans la vie, il n’y a rien sans rien, c’est le travail qui fait arriver les choses, et il y a beaucoup de travail derrière chacune des fonctions chez Arvi, par exemple pour le cuisinier qui doit apprendre la carte des vins ou à servir les clients. On a tous élargi nos horizons, on se donne le temps d’apprendre, en toute humilité, d’acquérir les connaissances et surtout, de devenir bons. »
 
Lorsque je demande à Julien si ce genre de restaurant / restauration existe ailleurs, je me fais répondre que tout existe à quelque part… « Arvi, ça part de mon bagage, mais je n’ai jamais vu, poussée à ce point, la dynamique d’une équipe qui doit tout faire, cuisine, vins, réservations, commandes, service, plonge, caisse, etc… Au départ, je dois cependant avouer que ce fût plus difficile que prévu, mais la nomination du meilleur nouveau resto obtenue l’an dernier a fait en sorte d’assurer la pérennité d’Arvi, aujourd’hui il faut réserver d’avance pour manger chez nous.  
 
Puis la conversation bifurque sur les aliments du Québec et les raisons de les utiliser.  « Bâtir un menu avec les produits d’ici est hyper intéressant, au Québec on est en train de créer l’histoire culinaire et les tendances, alors qu’en France ils sont en train de protéger les appellations, par exemple pour les légumes, les vins, les fromages. De l’autre côté de l’Atlantique, l’histoire culinaire est faite alors que de ce côté de l’océan, on la crée, on fait avancer les choses, on évolue avec les produits, surtout depuis les 20 dernières années, par, entre autres, le travail et les échanges avec les producteurs. Le plus gros défi actuellement concernant les légumes frais est la livraison, l’acheminement des produits. C’est le point le plus difficile pour moi. Il manque de concertation, je ne comprends pas toujours pourquoi, par exemple, une courgette cueillie dans Charlevoix doit passer par Montréal avant de revenir dans nos cuisines, des jours plus tard. J’adore les produits du Québec, entre autres ceux de Marc Bérubé (La Ferme des Monts) et de Katy Richard (Les Jardins de La Mescla) qui travaillent tous deux les légumes et verdures en bio. Je m’approvisionne chez Hector Larivée mais aussi directement avec les producteurs, car j’aime le rapport humain, cela va au-delà du prix, je ne vais pas, pour sauver quelques sous, changer de fournisseur afin de payer moins cher. Le rapport humain est tellement important, encore plus quand je connais le producteur depuis longtemps! »
 
Les légumes ont la belle part au Arvi - où deux menus interchangeables sont imposés aux visiteurs – et où le troisième service est toujours un plat végétarien, axé sur un seul légume, sur la carte de 6 à 8 semaines. « À prime abord les gens sont un peu surpris, mais ils apprécient généralement ce que nous faisons, on a même réussi à faire aimer des fleurs de courgettes à des gens qui n’aiment pas ce légume! »  
 
Pour traverser l’hiver avec des produits du Québec, la jeune entreprise a commencé, entre autres, à faire des conserves et de la lacto-fermentation. « Cela demande cependant de l’espace pour conserver, du budget pour acheter et du temps pour travailler les produits. Nous sommes au début de mars et on arrive au bout de nos ressources, nous ne sommes pas encore capables de subvenir à tous nos besoins hivernaux, alors on a hâte qu’il se passe quelque chose de frais - rires -, bien que nous ayons encore des patates (sic pommes de terre) fraiches, des betteraves, ou encore des fines herbes et quelques autres produits achetés d’un producteur en serre. Il ne faut pas se voiler la face, on n’est pas 100 % Québec ou boréal. » Les produits biologiques sont aussi en vedette chez Arvi : « On achète par exemple des fraises bios à l’île d’Orléans,  pour moi il est important de faire les choses avec le moins de pesticides possibles, j’ai des enfants, je veux faire attention à leur alimentation, leur santé, leur futur. Nos rapports avec les protéines ont changé, on met de l’avant les fruits et les légumes, et au resto les clients mangent ce que je mangerais. Il est important de se respecter et de respecter les gens qui viennent au restaurant, j’essaie au maximum de servir des produits biologiques, pour moi c’est le nerf de la guerre pour notre avenir. »
 
Je termine cette belle entrevue avec mes deux questions usuelles : Si Julien était un légume, il serait un topinambour. « J’aime ce légume oublié, cette racine gouteuse, ce tubercule savoureux. Mon fournisseur Marc Bérubé récolte usuellement ses topinambours en octobre, mais cette année il nous a fait une surprise, il a sorti de terre une partir de sa récolte après la fonte des neiges, leur goût est encore plus sucré, il est amusant d’en manger en avril ou en mai. S’il était un fruit, Julien serait une pomme. « J’ai une relation spéciale avec les pommes car lorsque j’ai arrêté de fumer, il y a environ 10 ans, à chaque fois que j’avais envie d’une cigarette je croquais une pomme. Alors laisse-moi te dire que j’ai mangé des caisses et des caisses de pommes du Québec! Ma préférée est la Honeycrisp, la pomme parfaite, juteuse, croquante, elle a tout pour elle. »
 
On termine cette entrevue sur une note humoristique : Julien me raconte que la seule désillusion qu’il a eue au Québec, c’est la hauteur des stations de ski… « On en rit parfois au travail, quand les copains me disent qu’ils s’en vont faire du ski, je rigole un peu en leur souhaitant d’avoir du plaisir sur la colline… En Haute-Savoie, j’étais au pied des Alpes, et les montagnes sont très hautes, on descend longtemps… Sinon j’aime tout du Québec, ma blonde est d’ici, je m’y sens chez moi, j’ai 4 enfants, j’habite – dans tous les sens du terme – ici, imprégné et investi de ce territoire d’adoption. »
 
Propos recueillis par Isabelle Ferland pour fraicheurquebec.com
Recueillis le 25 février 2020 avant la crise de la Covid-19, publiés le 16 juin 2020

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