Chou gras avec Hugo Saint-Jacques
- 26 mars 2019
Son amour pour la cuisine date de bien longtemps. Alors qu’il était encore jeune, ses parents se sont séparés et il a vécu des expériences différentes sur le plan culinaire avec chacun d’eux : sa mère était une cuisinière hors pair, imaginative et débrouillarde, alors que son père, lui, amenait les enfants au resto pour leur faire vivre des découvertes gastronomiques. Il se promenait donc, enfant, au Café Cherrier, à l’Express, la Moulerie ou encore chez Lévesque. Ainsi, de ses deux parents provient son grand plaisir de bien manger.
Vers la fin de son cours secondaire, Hugo faisait la plonge à la Capitainerie de la marina de Longueuil. Il aimait bien l’environnement des restaurants, entre autres l’adrénaline du rush du service. Une amie - sur laquelle il trippait - lui a annoncé qu’elle allait faire un cours de cuisine à Jacques-Rousseau, et sur un coup de tête, ou plutôt de cœur, il lui a emboîté le pas.
À la fin de son cours de cuisine, Hugo effectue son stage au restaurant Les Halles sur la rue Crescent; cloche en or, service aux gants blancs, tout y était. Son passage à cet endroit l’a marqué. Puis, il se dirige vers le restaurant Maestro SVP, sur la rue Saint-Laurent, où il travaille durement, avec une femme exceptionnelle sur le plan apprentissage… le métier entre!
Il fût cuisinier en 2002 puis pour les restaurants de Laurent Godbout en 2006, puis en 2010 et finalement en 2014. Son vrai apprentissage comme chef a eu lieu au restaurant Version Godbout en 2006, alors qu’il était chef de jour. Il quitte ce resto pour aller rejoindre son copain Luc Boissy au club de golf La Vallée du Richelieu, puis retourne travailler avec Laurent en 2010, mais cette fois à l’Épicier, après avoir fait un tabac lors de son passage à l’émission Les chefs! Il œuvre quelques temps auprès de son mentor puis part à son compte, comme traiteur « chef à domicile », sous le joli nom de Duo chefs Fleur de sel. Associé avec son copain Jean-Philippe Richard qui était derrière les fourneaux, alors que lui, au-devant, crée les menus, présente les assiettes, explique les services, fait le show, somme toute. La belle aventure du duo a duré jusqu’en 2015, année où Hugo fait son entrée par la grande porte au DOCK619 à Longueuil, en ayant auparavant, toutefois, aidé son ami de toujours Laurent Godbout pour l’ouverture du restaurant l’Épicier en Floride lors de l’été 2015. Parallèlement, de 2013 à 2015, il enseigne à temps partiel à l’école Jacques-Rousseau, où il a adoré étudier, devenue aujourd’hui la nouvelle École hôtelière de la Montérégie, dont il est président d’honneur.
D’ailleurs, les premières minutes de cette entrevue ont été consacrées à Laurent Godbout, son ami et mentor, pour qui Hugo voue une grande admiration. Ce travailleur acharné, passionné et exigeant pourra maintenant s’offrir du répit auprès de ses proches à présent que les restaurants L’Épicier sont fermés.
De grands succès, et quelques mauvaises expériences ont pavé la route de notre chef. Il était parmi les concurrents de l’émission Les Chefs! en 2010, première mouture de show phare de cuisine. Il a aussi pris part aux Olympiades de cuisine à Erfurt en Allemagne en 2012 avec Laurent Godbout. En 2014, rebelote pour Les Chefs!, version revanche, il n’y termine pas premier. Cependant, la même année, il devient récipiendaire du titre de chef de l’année au Canada, donné par ses pairs de la Fédération culinaire canadienne (CCFCC). « J’avais perdu Les Chefs!, La revanche, mais quelle surprise que ce prix reçu tout juste après! Quelle belle reconnaissance, surtout quand elle vient de nos pairs!». En 2015, à son retour de Floride, il entre à Zeste TV et embarque à fond dans le projet du propriétaire, Sébastien Arsenault soit la création, sous un même toit, de deux chaînes de télévision, un plateau de tournage, une boîte de production et de post-production télé, web et imprimé, un lieu de rassemblement actuel et accessible pour des banquets ou des soirées mondaines, le DOCK619, doté de cuisines extraordinaires. En parallèle, il est président d'honneur de l’Association québécoise de la formation en restauration, tourisme et hôtellerie (AQFORTH) en 2017. Il participe régulièrement aux Foodcamp de Québec, anime à Zeste TV; Le parcours de Hugo est plein de belles réalisations, dont la plus grande et belle est de devenir papa deux fois au cours de ces années passablement occupées, en 2013 et en 2017.
Notre chef ralentit le rythme lorsqu’il entend la première phrase complète de sa fille Olivia : « Papa toujours travail. » Tout bascule alors et il change, car avoir des enfants, ça change le monde. « J’ai réalisé que je faisais un métier de fou, à un rythme de fou, j’ai réalisé que je devais arrêter de seulement vouloir satisfaire ma clientèle mais que je devais aussi être présent pour ma famille, ma femme, mes enfants Olivia et Émile. J’ai recentré mes priorités, ralenti mes horaires de fou et gardé du temps en famille, avec les enfants, pour les vacances, les devoirs, les jeux, la vie quoi… »
Philosophe, chef Hugo me confie qu’il a pour son dire qu’on n’a qu’une vie à vivre, autant la vivre en souriant, avec bonheur et plaisir, en s’amusant. « Rendre heureux les gens autour de moi me rend heureux, le bien-être des autres m’apporte du bien-être, le sourire amène le sourire, le positif du positif, soyons hop la vie!!! » D’ailleurs son émission actuelle à Zeste TV, Hugo Express, reflète cette façon de voir les choses : « C’est une formule d’émission tendance, on concocte un menu 3 services simple et rapide, du lundi au vendredi, pour permettre de bien manger tout en gagnant du temps pour nous et ceux que l’on aime. Par exemple, je propose toutes sortes de trucs pour se faciliter la tâche en semaine : précuire des pâtes, maximiser les fruits et légumes dans les assiettes, préparer des repas rapides, etc… »
Hugo a déjà accompli beaucoup, mais ses rêves ne s’arrêtent pas là. Fervent admirateur de la nature, il aimerait un jour décrocher totalement de la société pour devenir ermite, mangeant champignons, pousses d’épinettes, bleuets sauvages et camerises dans les bois, solitaire dans son tipi à respirer le grand air du nord en suivant les traces d’un ours noir… « Suis bien en tabarnouche dans le bois », me dit-il un sourire dans la voix. D’ailleurs, sa blonde vient de Baie Comeau et lorsqu’ils ont la chance de retourner dans ce coin de pays, il met pendant quelques jours à exécution ce style de vie qui coule dans ses veines, lui venant, me dit-il, d’un lointain ancêtre inuit.
Logique avec lui-même, voilà pourquoi il me répond que s’il était un fruit, il serait une argouse, dont la couleur vive et éclatante et le goût surprenant, acidulé et explosif lui font penser à lui! « Voilà un fruit qui me ressemble! » Côté légume, c’est le topinambour qui lui vient en premier à l’esprit. « J’affectionne particulièrement ce petit légume qui a sauvé bien du monde de la famine pendant la guerre. Tu lances un fane de topinambour dans ta cour, l’année suivante tu récoltes 60 livres de légumes, et l’année après, 600 livres. C’est une vraie mauvaise herbe! Mais quel délice, rôti dans un beurre noisette, doucement, caramélisé juste à point, voilà un légume goûteux et réconfortant… »
Fondeur, cycliste, chef, animateur, papa, patron, président d’honneur, autant de chapeaux que Hugo porte avec grâce, joie et détermination, et, surtout, avec le sourire caractéristique qui le définit si bien.
Propos recueillis par Isabelle Ferland, le 12 mars 2019
Pour fraicheurquebec.com
Vers la fin de son cours secondaire, Hugo faisait la plonge à la Capitainerie de la marina de Longueuil. Il aimait bien l’environnement des restaurants, entre autres l’adrénaline du rush du service. Une amie - sur laquelle il trippait - lui a annoncé qu’elle allait faire un cours de cuisine à Jacques-Rousseau, et sur un coup de tête, ou plutôt de cœur, il lui a emboîté le pas.
À la fin de son cours de cuisine, Hugo effectue son stage au restaurant Les Halles sur la rue Crescent; cloche en or, service aux gants blancs, tout y était. Son passage à cet endroit l’a marqué. Puis, il se dirige vers le restaurant Maestro SVP, sur la rue Saint-Laurent, où il travaille durement, avec une femme exceptionnelle sur le plan apprentissage… le métier entre!
Il fût cuisinier en 2002 puis pour les restaurants de Laurent Godbout en 2006, puis en 2010 et finalement en 2014. Son vrai apprentissage comme chef a eu lieu au restaurant Version Godbout en 2006, alors qu’il était chef de jour. Il quitte ce resto pour aller rejoindre son copain Luc Boissy au club de golf La Vallée du Richelieu, puis retourne travailler avec Laurent en 2010, mais cette fois à l’Épicier, après avoir fait un tabac lors de son passage à l’émission Les chefs! Il œuvre quelques temps auprès de son mentor puis part à son compte, comme traiteur « chef à domicile », sous le joli nom de Duo chefs Fleur de sel. Associé avec son copain Jean-Philippe Richard qui était derrière les fourneaux, alors que lui, au-devant, crée les menus, présente les assiettes, explique les services, fait le show, somme toute. La belle aventure du duo a duré jusqu’en 2015, année où Hugo fait son entrée par la grande porte au DOCK619 à Longueuil, en ayant auparavant, toutefois, aidé son ami de toujours Laurent Godbout pour l’ouverture du restaurant l’Épicier en Floride lors de l’été 2015. Parallèlement, de 2013 à 2015, il enseigne à temps partiel à l’école Jacques-Rousseau, où il a adoré étudier, devenue aujourd’hui la nouvelle École hôtelière de la Montérégie, dont il est président d’honneur.
D’ailleurs, les premières minutes de cette entrevue ont été consacrées à Laurent Godbout, son ami et mentor, pour qui Hugo voue une grande admiration. Ce travailleur acharné, passionné et exigeant pourra maintenant s’offrir du répit auprès de ses proches à présent que les restaurants L’Épicier sont fermés.
De grands succès, et quelques mauvaises expériences ont pavé la route de notre chef. Il était parmi les concurrents de l’émission Les Chefs! en 2010, première mouture de show phare de cuisine. Il a aussi pris part aux Olympiades de cuisine à Erfurt en Allemagne en 2012 avec Laurent Godbout. En 2014, rebelote pour Les Chefs!, version revanche, il n’y termine pas premier. Cependant, la même année, il devient récipiendaire du titre de chef de l’année au Canada, donné par ses pairs de la Fédération culinaire canadienne (CCFCC). « J’avais perdu Les Chefs!, La revanche, mais quelle surprise que ce prix reçu tout juste après! Quelle belle reconnaissance, surtout quand elle vient de nos pairs!». En 2015, à son retour de Floride, il entre à Zeste TV et embarque à fond dans le projet du propriétaire, Sébastien Arsenault soit la création, sous un même toit, de deux chaînes de télévision, un plateau de tournage, une boîte de production et de post-production télé, web et imprimé, un lieu de rassemblement actuel et accessible pour des banquets ou des soirées mondaines, le DOCK619, doté de cuisines extraordinaires. En parallèle, il est président d'honneur de l’Association québécoise de la formation en restauration, tourisme et hôtellerie (AQFORTH) en 2017. Il participe régulièrement aux Foodcamp de Québec, anime à Zeste TV; Le parcours de Hugo est plein de belles réalisations, dont la plus grande et belle est de devenir papa deux fois au cours de ces années passablement occupées, en 2013 et en 2017.
Notre chef ralentit le rythme lorsqu’il entend la première phrase complète de sa fille Olivia : « Papa toujours travail. » Tout bascule alors et il change, car avoir des enfants, ça change le monde. « J’ai réalisé que je faisais un métier de fou, à un rythme de fou, j’ai réalisé que je devais arrêter de seulement vouloir satisfaire ma clientèle mais que je devais aussi être présent pour ma famille, ma femme, mes enfants Olivia et Émile. J’ai recentré mes priorités, ralenti mes horaires de fou et gardé du temps en famille, avec les enfants, pour les vacances, les devoirs, les jeux, la vie quoi… »
Philosophe, chef Hugo me confie qu’il a pour son dire qu’on n’a qu’une vie à vivre, autant la vivre en souriant, avec bonheur et plaisir, en s’amusant. « Rendre heureux les gens autour de moi me rend heureux, le bien-être des autres m’apporte du bien-être, le sourire amène le sourire, le positif du positif, soyons hop la vie!!! » D’ailleurs son émission actuelle à Zeste TV, Hugo Express, reflète cette façon de voir les choses : « C’est une formule d’émission tendance, on concocte un menu 3 services simple et rapide, du lundi au vendredi, pour permettre de bien manger tout en gagnant du temps pour nous et ceux que l’on aime. Par exemple, je propose toutes sortes de trucs pour se faciliter la tâche en semaine : précuire des pâtes, maximiser les fruits et légumes dans les assiettes, préparer des repas rapides, etc… »
Hugo a déjà accompli beaucoup, mais ses rêves ne s’arrêtent pas là. Fervent admirateur de la nature, il aimerait un jour décrocher totalement de la société pour devenir ermite, mangeant champignons, pousses d’épinettes, bleuets sauvages et camerises dans les bois, solitaire dans son tipi à respirer le grand air du nord en suivant les traces d’un ours noir… « Suis bien en tabarnouche dans le bois », me dit-il un sourire dans la voix. D’ailleurs, sa blonde vient de Baie Comeau et lorsqu’ils ont la chance de retourner dans ce coin de pays, il met pendant quelques jours à exécution ce style de vie qui coule dans ses veines, lui venant, me dit-il, d’un lointain ancêtre inuit.
Logique avec lui-même, voilà pourquoi il me répond que s’il était un fruit, il serait une argouse, dont la couleur vive et éclatante et le goût surprenant, acidulé et explosif lui font penser à lui! « Voilà un fruit qui me ressemble! » Côté légume, c’est le topinambour qui lui vient en premier à l’esprit. « J’affectionne particulièrement ce petit légume qui a sauvé bien du monde de la famine pendant la guerre. Tu lances un fane de topinambour dans ta cour, l’année suivante tu récoltes 60 livres de légumes, et l’année après, 600 livres. C’est une vraie mauvaise herbe! Mais quel délice, rôti dans un beurre noisette, doucement, caramélisé juste à point, voilà un légume goûteux et réconfortant… »
Fondeur, cycliste, chef, animateur, papa, patron, président d’honneur, autant de chapeaux que Hugo porte avec grâce, joie et détermination, et, surtout, avec le sourire caractéristique qui le définit si bien.
Propos recueillis par Isabelle Ferland, le 12 mars 2019
Pour fraicheurquebec.com