Chou gras avec le chef Patrice Demers
- 3 avril 2018
Et le voilà en train d'expliquer que c'est, entre autres, l'acidité de la rhubarbe qui fait qu'il a un faible pour ce végétal, car il aime travailler avec des produits qui ont un petit côté vert ou aigrelet. " De plus, la rhubarbe c'est un des premiers produits frais d'ici que nous apporte le printemps, saison que l'on attend impatiemment et qui annonce, au Québec, en plus du redoux et des grandes heures de lumière, tous les produits frais que l'on peut retrouver dans les étals des jardiniers de chez nous. " La joie après les mois d'hiver qui sont plus tranquilles côté fraicheur d'ici…
Enfant, Patrice habitait Laval et c'est ainsi que, de fil en aiguille, il s'est retrouvé à l'École hôtelière de Laval pour faire son cours de pâtisserie. La fée bonne étoile, d'un coup de baguette magique, a mis sur sa route une professeur extraordinaire et passionnée par son métier, une certaine Isabelle Sauriol, bien connue dans le milieu de l'enseignement. Même si elle était alors toute jeune professeur, il y a de cela près de 20 ans, Isabelle a décelé la passion pour la pâtisserie qui habitait son jeune élève, et elle a su, avec doigté, la faire éclater au grand jour. " Je me rappelle que j'apportais à l'école des livres de cuisine et des magazines et Isabelle et moi restions après les heures de classe, nous feuilletions ces documents, partagions des informations et des recettes, bref on a passé beaucoup de temps ensemble à discuter et échanger nos idées. Elle m'a donné de sa grande énergie et a alors vu en moi le pâtissier que je suis devenu aujourd'hui. "
Si Patrice était un légume, il serait un champignon! " C'est un produit assez accessible, autant en hiver qu'en été, et il y a toutes sortes de champignons : des plus simples comme celui de Paris ou le champignon café, qui font partie d'une cuisine bistro et conviviale, aux plus gastronomiques et recherchés comme la morille, le matsutake, la truffe… Il y a tellement de façons de cuisiner les champignons! Je les utilise même en pâtisserie; cet hiver nous avons offert à notre clientèle un gâteau aux pacanes, canneberges, sirop d'érable, crème chantilly au chocolat blanc et armillaires et lactaires à odeur d'érable, plus communément appelés candy cap. Un succès et une découverte pour bien des gens. D'ailleurs, nous avons accueilli des chefs pâtissiers français récemment et ils ont été ravis de goûter à cette pâtisserie composée presque en totalité avec ces beaux produits de chez-nous. Il est d'ailleurs encore disponible à la pâtisserie car les gens le redemandaient! "
Patrice profite à plein de son quartier, le Sud-Ouest de Montréal, et du fait que sa pâtisserie Patrice pâtissier est installée à quelques coins de rue de son domicile. " On travaille des heures de fous. Cela me prend 8 minute à pieds entre la maison et la pâtisserie, c'est vraiment chouette. Nous avons le marché Atwater à proximité, j'y passe à tous les jours, surtout l'été, les marchands me reconnaissent, ils me gardent de beaux produits, ils me proposent des nouveautés, me font goûter à des choses… j'ai développé une belle complicité avec ces producteurs que j'admire. Ce quartier de Montréal a beaucoup évolué depuis quelques années, de beaux restos et de belles boutiques y sont apparus et c'est devenu, au fil des ans, une " destination touristique " en soi. Je suis vraiment content d'y avoir installé mon entreprise. "
Des chefs français passent souvent visiter sa pâtisserie et sont admiratifs devant la qualité et la quantité de produits frais d'ici, surtout lors de la saison estivale. Produits que Patrice aime, vante et utilise le plus souvent possible. Il lève son chapeau à ces travailleurs de la terre qui font ces fruits et légumes. Il affectionne particulièrement les petits fruits, ce qui est tout naturel pour un pâtissier… " L'autre jour j'ai cuisiné avec John Winter Russell du restaurant Candide. J'admire la créativité des gens qui élaborent, comme lui, des menus 100 % Québec. Le côtoyer lors de cette journée m'a poussé à me questionner sur les produits que j'utilise. Ce jour-là, j'ai remplacé la poudre d'amande de ma recette usuelle par du blé malté moulu, et le résultat était vraiment intéressant. Pour un pâtissier, il est un peu plus difficile d'être à 100 % produits du Québec, surtout à cause du chocolat et des noix qui proviennent d'ailleurs, mais on y travaille fort et l'été, on y est presque. "
Il admire les jeunes qui font un retour à la terre, souvent différemment de leurs prédécesseurs. Leur démarche est géniale et leur courage l'enchante. Il les soutient du mieux qu'il peut et est toujours ouvert aux présentations que ces jeunes producteurs lui font des fruits de leur labeur. Parlant des jeunes, la Tablée des chefs, dont il est un " ambassadeur ", lui tient vraiment à cœur. " En tant que chef, on est souvent sollicité pour toutes sortes de causes. Celle de la Tablée, qui vise deux choses soit la redistribution alimentaire de denrées qui seraient autrement perdues et à aider les jeunes à mieux se nourrir, fait exactement partie de ma philosophie de vie. Partager, transmettre sa passion et ses connaissances, redonner, guider, soutenir… "
On aime beaucoup Patrice. Et on aime beaucoup ses délicieuses - et magnifiques - pâtisseries.
Enfant, Patrice habitait Laval et c'est ainsi que, de fil en aiguille, il s'est retrouvé à l'École hôtelière de Laval pour faire son cours de pâtisserie. La fée bonne étoile, d'un coup de baguette magique, a mis sur sa route une professeur extraordinaire et passionnée par son métier, une certaine Isabelle Sauriol, bien connue dans le milieu de l'enseignement. Même si elle était alors toute jeune professeur, il y a de cela près de 20 ans, Isabelle a décelé la passion pour la pâtisserie qui habitait son jeune élève, et elle a su, avec doigté, la faire éclater au grand jour. " Je me rappelle que j'apportais à l'école des livres de cuisine et des magazines et Isabelle et moi restions après les heures de classe, nous feuilletions ces documents, partagions des informations et des recettes, bref on a passé beaucoup de temps ensemble à discuter et échanger nos idées. Elle m'a donné de sa grande énergie et a alors vu en moi le pâtissier que je suis devenu aujourd'hui. "
Si Patrice était un légume, il serait un champignon! " C'est un produit assez accessible, autant en hiver qu'en été, et il y a toutes sortes de champignons : des plus simples comme celui de Paris ou le champignon café, qui font partie d'une cuisine bistro et conviviale, aux plus gastronomiques et recherchés comme la morille, le matsutake, la truffe… Il y a tellement de façons de cuisiner les champignons! Je les utilise même en pâtisserie; cet hiver nous avons offert à notre clientèle un gâteau aux pacanes, canneberges, sirop d'érable, crème chantilly au chocolat blanc et armillaires et lactaires à odeur d'érable, plus communément appelés candy cap. Un succès et une découverte pour bien des gens. D'ailleurs, nous avons accueilli des chefs pâtissiers français récemment et ils ont été ravis de goûter à cette pâtisserie composée presque en totalité avec ces beaux produits de chez-nous. Il est d'ailleurs encore disponible à la pâtisserie car les gens le redemandaient! "
Patrice profite à plein de son quartier, le Sud-Ouest de Montréal, et du fait que sa pâtisserie Patrice pâtissier est installée à quelques coins de rue de son domicile. " On travaille des heures de fous. Cela me prend 8 minute à pieds entre la maison et la pâtisserie, c'est vraiment chouette. Nous avons le marché Atwater à proximité, j'y passe à tous les jours, surtout l'été, les marchands me reconnaissent, ils me gardent de beaux produits, ils me proposent des nouveautés, me font goûter à des choses… j'ai développé une belle complicité avec ces producteurs que j'admire. Ce quartier de Montréal a beaucoup évolué depuis quelques années, de beaux restos et de belles boutiques y sont apparus et c'est devenu, au fil des ans, une " destination touristique " en soi. Je suis vraiment content d'y avoir installé mon entreprise. "
Des chefs français passent souvent visiter sa pâtisserie et sont admiratifs devant la qualité et la quantité de produits frais d'ici, surtout lors de la saison estivale. Produits que Patrice aime, vante et utilise le plus souvent possible. Il lève son chapeau à ces travailleurs de la terre qui font ces fruits et légumes. Il affectionne particulièrement les petits fruits, ce qui est tout naturel pour un pâtissier… " L'autre jour j'ai cuisiné avec John Winter Russell du restaurant Candide. J'admire la créativité des gens qui élaborent, comme lui, des menus 100 % Québec. Le côtoyer lors de cette journée m'a poussé à me questionner sur les produits que j'utilise. Ce jour-là, j'ai remplacé la poudre d'amande de ma recette usuelle par du blé malté moulu, et le résultat était vraiment intéressant. Pour un pâtissier, il est un peu plus difficile d'être à 100 % produits du Québec, surtout à cause du chocolat et des noix qui proviennent d'ailleurs, mais on y travaille fort et l'été, on y est presque. "
Il admire les jeunes qui font un retour à la terre, souvent différemment de leurs prédécesseurs. Leur démarche est géniale et leur courage l'enchante. Il les soutient du mieux qu'il peut et est toujours ouvert aux présentations que ces jeunes producteurs lui font des fruits de leur labeur. Parlant des jeunes, la Tablée des chefs, dont il est un " ambassadeur ", lui tient vraiment à cœur. " En tant que chef, on est souvent sollicité pour toutes sortes de causes. Celle de la Tablée, qui vise deux choses soit la redistribution alimentaire de denrées qui seraient autrement perdues et à aider les jeunes à mieux se nourrir, fait exactement partie de ma philosophie de vie. Partager, transmettre sa passion et ses connaissances, redonner, guider, soutenir… "
On aime beaucoup Patrice. Et on aime beaucoup ses délicieuses - et magnifiques - pâtisseries.