Chou gras avec le chef Stelio Perombelon
- 2 mars 2018
Chef Perombelon travaille bien fort par les temps qui courent, entre autres sur un livre sur les légumes du Québec, bouquin pour lequel il est en processus de réflexion depuis quelque temps. Il veut créer un livre tout à fait nouveau, utile et inspirant, qui pourrait à la rigueur se morceler, s'acheter et s'employer en tout ou en partie, selon les besoins de l'utilisateur, un peu comme il est possible d'acheter sur itunes soit un morceau, soit l'album au complet, m'explique-t-il.
" Qu'est-ce qu'on fait avec du rutabaga à part le bouillir et le piler avec des pommes de terre? Comment cuisine-t-on le topinambour? Les gens savent-ils que les courges sont préalablement séchées avant d'être mises en marché, sinon elles seraient farineuses? Les gens connaissent-ils les courges Butternut, Hubbard, Buttercup, Ambercup, poivrée ou spaghetti? Savent-ils comment apprêter au meilleur chacune de ces variétés? Mon livre sera un outil de travail, voir même une bible des connaissances sur les légumes, dit-il en riant. J'aborderai la production, les soins que les légumes nécessitent, l'entreposage, le murissement, la mise en marché, les différentes variétés, les multiples façons de les cuisiner, de les mettre en valeur… Sans oublier les producteurs qui sont derrière le produit. Ce sera un ouvrage complet, une réelle vitrine pour les légumes du Québec. Un outil éducatif, artistique, de référence, de plaisir aussi. " Beau projet.
Le chef originaire de l'île Maurice ne sait pas exactement d'où lui vient cette passion pour les légumes. En fait, il croit que ses meilleurs souvenirs gastronomiques, ses plus beaux moments de gourmandise sont associés à des légumes. " Je préfère un sandwich aux tomates, avec de grosses tranches de tomates bien épaisses, et un peu de bacon à un sandwich jambon fromage, avec de minces tranches de tomates. Et ça toujours été ainsi, d'aussi loin que je me rappelle. "
Pour Stelio, la cuisson de la viande se ressemble d'une fois à l'autre. " Bien sûr, on peut la griller, la mijoter, la rôtir, mais on a vite fait le tour des méthodes de cuisson de la viande. Selon moi, les légumes offrent beaucoup plus de possibilités, d'opportunités de cuisson. "
À la carte de M.Mme on retrouve, entre autres, un menu tout en légumes, un hommage à ces produits de la terre. " Le menu est composé de 4 services, tous pensés autour des légumes québécois que l'on utilise pendant la majeure partie de l'année. Par exemple, en ce moment, les légumes racine sont travaillés de façon bien créative. Les gens sortent du restaurant heureux, ravis d'avoir vécu une expérience gastronomique différente, 100 % légumes, et un beau moment de restauration, et non pas seulement d'avoir mangé un repas végétarien. "
La piqure des légumes, le chef l'a eue alors qu'il œuvrait au côté de Normand Laprise chez Toqué, dans les années où le restaurant était sur la rue St-Denis, il y a de cela quelques décades. Parmi ses compères de travail se trouvaient Ian Perreault et Frédéric Morin, encore aujourd'hui des chefs reconnus. " C'était le temps des apprentissages, des recherches, des découvertes, de l'émerveillement. " Il travaillait avec un grand chef, fou des légumes, dans un resto québécois à l'aube d'avoir cette renommée internationale qu'il a aujourd'hui. Tout un apprentissage. D'ailleurs, Stelio qualifie sa cuisine actuelle de " toquée ", dans la même veine que celle qu'il faisait avec Normand à la belle époque de la rue St-Denis.
L'entrevue se termine par les deux questions habituelles : Fruit, il serait une fraise. Jeune, il allait avec sa famille à St-Joseph-du-Lac cueillir des fraises à chaque année, puis de retour à la maison, c'était le temps des confitures et des autres bonnes choses faites à partir de ce délicieux petit fruit rouge. Inoubliables souvenirs sucrés.
Légume, il serait une tomate. Et il les nomme : La Green Zebra, sur laquelle il a trippé longtemps. La Black Plum, ou encore la Sweet 100, des variétés cultivées par un gars de l'Assomption qui lui a offert les meilleures tomates qu'il ait mangées de sa vie. " Une tomate petite comme une bille, ma blonde ne la connaissait pas, quand elle a découvert cette variété, elle a capoté. J'en ai planté dans mon jardin et lorsque ma fille de 7 ans revenait du camp de jour, elle s'assoyait à côté des plants et mangeait toutes les tomates qu'elle pouvait cueillir, comme si c'était des bonbons. "
À l'heure où le centre de l'assiette est justement composé à 50 % de légumes frais, à l'heure où les gouvernements poussent justement sur un plus grande consommation de fruits et de légumes frais et locaux, un chef de cette trempe qui tient le type de discours de ce type ne peut qu'être une figure de proue dans le monde de la gastronomie et de la restauration du Québec.
Stelio, chapeau!
" Qu'est-ce qu'on fait avec du rutabaga à part le bouillir et le piler avec des pommes de terre? Comment cuisine-t-on le topinambour? Les gens savent-ils que les courges sont préalablement séchées avant d'être mises en marché, sinon elles seraient farineuses? Les gens connaissent-ils les courges Butternut, Hubbard, Buttercup, Ambercup, poivrée ou spaghetti? Savent-ils comment apprêter au meilleur chacune de ces variétés? Mon livre sera un outil de travail, voir même une bible des connaissances sur les légumes, dit-il en riant. J'aborderai la production, les soins que les légumes nécessitent, l'entreposage, le murissement, la mise en marché, les différentes variétés, les multiples façons de les cuisiner, de les mettre en valeur… Sans oublier les producteurs qui sont derrière le produit. Ce sera un ouvrage complet, une réelle vitrine pour les légumes du Québec. Un outil éducatif, artistique, de référence, de plaisir aussi. " Beau projet.
Le chef originaire de l'île Maurice ne sait pas exactement d'où lui vient cette passion pour les légumes. En fait, il croit que ses meilleurs souvenirs gastronomiques, ses plus beaux moments de gourmandise sont associés à des légumes. " Je préfère un sandwich aux tomates, avec de grosses tranches de tomates bien épaisses, et un peu de bacon à un sandwich jambon fromage, avec de minces tranches de tomates. Et ça toujours été ainsi, d'aussi loin que je me rappelle. "
Pour Stelio, la cuisson de la viande se ressemble d'une fois à l'autre. " Bien sûr, on peut la griller, la mijoter, la rôtir, mais on a vite fait le tour des méthodes de cuisson de la viande. Selon moi, les légumes offrent beaucoup plus de possibilités, d'opportunités de cuisson. "
À la carte de M.Mme on retrouve, entre autres, un menu tout en légumes, un hommage à ces produits de la terre. " Le menu est composé de 4 services, tous pensés autour des légumes québécois que l'on utilise pendant la majeure partie de l'année. Par exemple, en ce moment, les légumes racine sont travaillés de façon bien créative. Les gens sortent du restaurant heureux, ravis d'avoir vécu une expérience gastronomique différente, 100 % légumes, et un beau moment de restauration, et non pas seulement d'avoir mangé un repas végétarien. "
La piqure des légumes, le chef l'a eue alors qu'il œuvrait au côté de Normand Laprise chez Toqué, dans les années où le restaurant était sur la rue St-Denis, il y a de cela quelques décades. Parmi ses compères de travail se trouvaient Ian Perreault et Frédéric Morin, encore aujourd'hui des chefs reconnus. " C'était le temps des apprentissages, des recherches, des découvertes, de l'émerveillement. " Il travaillait avec un grand chef, fou des légumes, dans un resto québécois à l'aube d'avoir cette renommée internationale qu'il a aujourd'hui. Tout un apprentissage. D'ailleurs, Stelio qualifie sa cuisine actuelle de " toquée ", dans la même veine que celle qu'il faisait avec Normand à la belle époque de la rue St-Denis.
L'entrevue se termine par les deux questions habituelles : Fruit, il serait une fraise. Jeune, il allait avec sa famille à St-Joseph-du-Lac cueillir des fraises à chaque année, puis de retour à la maison, c'était le temps des confitures et des autres bonnes choses faites à partir de ce délicieux petit fruit rouge. Inoubliables souvenirs sucrés.
Légume, il serait une tomate. Et il les nomme : La Green Zebra, sur laquelle il a trippé longtemps. La Black Plum, ou encore la Sweet 100, des variétés cultivées par un gars de l'Assomption qui lui a offert les meilleures tomates qu'il ait mangées de sa vie. " Une tomate petite comme une bille, ma blonde ne la connaissait pas, quand elle a découvert cette variété, elle a capoté. J'en ai planté dans mon jardin et lorsque ma fille de 7 ans revenait du camp de jour, elle s'assoyait à côté des plants et mangeait toutes les tomates qu'elle pouvait cueillir, comme si c'était des bonbons. "
À l'heure où le centre de l'assiette est justement composé à 50 % de légumes frais, à l'heure où les gouvernements poussent justement sur un plus grande consommation de fruits et de légumes frais et locaux, un chef de cette trempe qui tient le type de discours de ce type ne peut qu'être une figure de proue dans le monde de la gastronomie et de la restauration du Québec.
Stelio, chapeau!